Минеральный профиль мышечной ткани бройлеров: биохимическая характеристика и вклад в физиологические потребности человека

Мясо бройлеров занимает особое место в рационе человека благодаря сочетанию высокой пищевой ценности и диетических свойств: оно отличается легкоусвояемым полноценным белком, низким содержанием жира и холестерина. В мышечной ткани бройлеров макро- и микроэлементы представлены как в составе металоферментов и металлопротеинов, так и в виде свободных ионов, что обеспечивает водно-солевой баланс, участие в энергетическом обмене и антиоксидантной защите. Натрий/калий поддерживают градиент Na⁺/K⁺-АТФазы; магний участвует в более чем 300 ферментативных реакциях как кофактор Mg-АТФ; фосфор необходим для энергетического обмена; железо (60–70% гемовое) доминирует в миоглобине, обеспечивая хранение кислорода; медь входит в состав Cu/Zn-SOD и церулоплазмина; цинк связан с MT-белками; хром усиливает чувствительность к инсулину; марганец является кофактором марганец-супероксиддисмутазы. Физиологическая значимость указанных элементов обуславливает целесообразность их количественного определения в мясе бройлеров для оценки покрытия суточных норм потребления человека. Цель работы – анализ макро- и микроэлементов мяса бройлеров и обобщение их роли в питании человека. Результаты показывают насыщенный минеральный профиль с эссенциальными элементами. Порция 300 г в сутки полноценно покрывает потребности в фосфоре, калии, железе, цинке, меди, селене и хроме, обеспечивая профилактику анемии и иммунодефицита, тогда как магний, натрий и кальций требуют дополнения рациона.

1. Bist R.B. et al. Sustainable poultry farming practices: a critical review of current strategies and future prospects // Poultry Science. 2024. Vol. 103. № 12. P. 104295.

2. Tona G.O. Current and Future Improvements in Livestock // Animal husbandry and nutrition. 2018. Vol. 147.

3. Обзор ВЭД: Мясо птицы: [Электронный ресурс]. М., 2025. URL: https://aemcx.ru/wp-content/uploads/2025/05/obzor-ved_myaso-pticzy.pdf (дата обращения 14.02.26).

4. Marangoni F. et al. Role of poultry meat in a balanced diet aimed at maintaining health and wellbeing: an Italian consensus document // Food & nutrition research. 2015. Vol. 59. № 1. P. 27606.

5. Ребезов Я.М., Окусханова Э.К., Топурия Г.М. Производство деликатесных продуктов из мяса птицы (патентный поиск) // Техника. Технологии. Инженерия. 2016. № 1. С. 77 – 81.

6. Korish M.A., Attia Y.A. Evaluation of heavy metal content in feed, litter, meat, meat products, liver, and table eggs of chickens // Animals. 2020. Vol. 10. № 4 Р. 727.

7. Kralik G. et al. Quality of chicken meat // Animal husbandry and nutrition. 2018. Vol. 63. P. 63 – 94.

8. Lorincz C., Manske S. L., Zernicke R. Bone health: part 1, nutrition // Sports Health. 2009. Vol. 1. № 3. P. 253 – 260.

9. Ciosek Ż. et al. The effects of calcium, magnesium, phosphorus, fluoride, and lead on bone tissue // Biomolecules. 2021. Vol. 11. № 4. Р. 506.

10. Pierson H., Yang H., Lutsenko S. Copper transport and disease: what can we learn from organoids? // Annual review of nutrition. 2019. Vol. 39. № 1. Р. 75 – 94.

11. Valceschini E. Poultry meat trends and consumer attitudes. 2006.

12. Газетдинов Р.Р., Абдулгафарова Г.Х. Биогенность металлов // Междунар. студенческий науч. вестник. 2022. № 4. С. 4.

13. Кострова М.Г., Мурашев С.В. Влияние солей сильных электролитов на гидратацию и изоэлектрическую точку белков // Науч. журн. НИУ ИТМО. Сер. «Процессы и аппараты пищевых производств». 2014. № 2. С. 17.

14. Liguori S. et al. Role of magnesium in skeletal muscle health and neuromuscular diseases: a scoping review // International journal of molecular sciences. 2024. Vol. 25. № 20. Р. 11220.

15. Hinkley J.M., Coen P.M. Muscle phosphorus metabolites in sarcopenia // Aging (Albany NY). 2020. Vol. 12. № 16. Р. 15880.

16. Соколова О.Я., Гальцева Е.Ю. Изучение состава мышечной ткани. 2018.

17. Карнаухова И.В., Ширяева О.Ю. Исследование содержания меди и активности медь- зависимой супероксиддисмутазы в организме человека // Науч. обозрение. Биологические науки. 2018. № 2. С. 10 – 14.

18. Беслекоева Э.Д., Неелова О.В. Биологическая роль соединений марганца // Успехи соврем. естествознания. 2011. № 8. С. 222 – 222.

19. Гиясов К., Аманов Р.У., Мамедова М.Н. Применение соединения хрома в обмене белков, жиров и углеводов // Вестн. науки и образования. 2023. № 11 (142)-1. С. 62 – 64.

20. Лебедева С.А. и др. Молекулярные аспекты ранозаживляющего действия цинка как эссенциального микроэлемента // Микроэлементы в медицине. 2022. Т. 23. № 1. С. 14.

21. Бубнова Н.В. и др. Биологическая роль селена (обзор литературы) // Acta Medica Eurasica. 2023. № 2. С. 114 – 123.

22. Bie P. Mechanisms of sodium balance: total body sodium, surrogate variables, and renal sodium excretion // American Journal of Physiology-Regulatory, Integrative and Comparative Physiology. 2018. Vol. 315. № 5. Р. R945 – R962.

23. Verbalis J.G., Stricker E.M. Neuroendocrine regulation of fluid intake and homeostasis // Neuroendocrinology in Physiology and Medicine. Totowa, NJ: Humana Press, 2000. Р. 317 – 334.

24. Noda M., Matsuda T. Central regulation of body fluid homeostasis // Proceedings of the Japan Academy, Series B. 2022. Vol. 98. № 7. Р. 283 – 324.

25. Frassetto L.A. et al. Potassium // Advances in Nutrition. 2023. Vol. 14. № 5. Р. 1237 – 1240.

26. Ahmed F., Mohammed A. Magnesium: the forgotten electrolyte—a review on hypomagnesemia // Medical Sciences. 2019. Vol. 7. № 4. Р. 56.

27. Caspi R. et al. The MetaCyc database of metabolic pathways and enzymes and the BioCyc collection of pathway/genome databases // Nucleic acids research. 2016. Vol. 44. № D1. Р. D471 – D480.

28. Beto J.A. The role of calcium in human aging // Clinical nutrition research. 2015. Vol. 4. № 1. Р. 1.

29. Bird R.P., Eskin N.A.M. The emerging role of phosphorus in human health // Advances in food and nutrition research: Academic Press, 2021. Vol. 96. Р. 27 – 88.

30. Haider A.M. et al. The role of chromium supplementation in cardiovascular risk factors: A comprehensive reviews of putative molecular mechanisms // Heliyon. 2023. Vol. 9. № 9.

31. Iskra R., Antonyak H. Chromium in health and longevity // Trace Elements and Minerals in Health and Longevity. Cham: Springer International Publishing, 2018. Р. 133 – 162.

32. Zhang Y., Zheng J. Bioinformatics of metalloproteins and metalloproteomes // Molecules. 2020. Vol. 25. № 15. Р. 3366

33. Balachandran R.C. et al. Brain manganese and the balance between essential roles and neurotoxicity // J. of Biological Chemistry. 2020. Vol. 295. № 19. Р. 6312 – 6329.

34. Baj J. et al. Consequences of disturbing manganese homeostasis // International journal of molecular sciences. 2023. Vol. 24. № 19. Р. 14959.

35. Hailer Y.D., Hailer N.P. Is Legg-Calvé-Perthes disease a local manifestation of a systemic condition? // Clinical Orthopaedics and Related Research®. 2018. Vol. 476. № 5. Р. 1055 – 1064.

36. Obeagu E.I. Iron homeostasis and health: understanding its role beyond blood health–a narrative review // Annals of Medicine and Surgery. 2025. Vol. 87. № 6. Р. 3362 – 3371.

37. Fu Y. et al. The physiological role of copper: Dietary sources, metabolic regulation, and safety concerns // Clinical Nutrition. 2025. Vol. 48. Р. 161 – 179.

38. Kambe T. et al. The physiological, biochemical, and molecular roles of zinc transporters in zinc homeostasis and metabolism // Physiological reviews. 2015.

39. Gelbard A. Zinc in cancer therapy revisited // Isr. Med. Assoc. J. 2022. Vol. 24. № 4. Р. 258 – 262.

40. Chasapis C.T. et al. Recent aspects of the effects of zinc on human health // Archives of toxicology. 2020. Vol. 94. № 5. Р. 1443 – 1460.

41. Barchielli G., Capperucci A., Tanini D. The role of selenium in pathologies: an updated review // Antioxidants. 2022. Vol. 11. № 2. Р. 251.

42. Das K.C., Lewis-Molock Y., White C.W. Elevation of manganese superoxide dismutase gene expression by thioredoxin // American journal of respiratory cell and molecular biology. 1997. Vol. 17. № 6. Р. 713 – 726.

43. Иванова Н.Н., Шипилов В.В. Микроэлементный состав мышечной ткани цыплят- бройлеров на фоне применения комплексной кормовой добавки // Вестн. Ульяновской ГСХА. 2021. № 4 (56). С. 162 – 166.

44. Wei C.B. et al. Trace mineral content of conventional and free-range broiler chickens analyzed by inductively coupled plasma mass spectrometry // Chemical Engineering Transactions. 2016. Vol. 51. – С. 805 – 810.

45. Al-Yasiry A.R.M., Kiczorowska B., Samolińska W. Effect of Boswellia serrata resin supplementation on basic chemical and mineral element composition in the muscles and liver of broiler chickens // Biological trace element research. 2017. Vol. 179. № 2. Р. 294 – 303.

46. Goluch Z. et al. The energy and nutritional value of meat of broiler chickens fed with various addition of wheat germ expeller // Animals. 2023. Vol. 13. № 3. Р. 499.

47. Mehri A. Trace elements in human nutrition (II)–an update // International journal of preventive medicine. 2020. Vol. 11. № 1. Р. 2.

48. Тутельян В.А. и др. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: метод. Рекомендации. М.: Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ, 2021.